Làm bánh kem không chỉ là kỹ thuật, mà còn là nghệ thuật của độ mịn – độ béo – và độ đứng form.
Thế nhưng, rất nhiều tiệm bánh lại vô tình mắc cùng một lỗi, khiến kem bị chảy, tách nước, nhanh xẹp, làm bánh mất thẩm mỹ và khó giữ được hương vị chuẩn tiệm.
Mỗi loại kem có công dụng riêng:
Whipping cream: béo, mềm, phù hợp làm nhân hoặc phủ mặt bánh lạnh.
Topping cream: có độ đứng form tốt, giữ lạnh lâu, dễ tạo hình.
Kem pha sẵn hoặc kem bơ: phù hợp cho bánh trang trí, bánh vận chuyển xa.
Nếu chọn sai loại, kem dễ chảy khi đánh lâu, hoặc không đạt độ bông như mong muốn.
Nhiệt độ quyết định độ bông và ổn định của kem.
Kem cần được bảo quản ở 2–5°C trước khi đánh, dụng cụ cũng nên để lạnh.
Nhiều tiệm bánh đánh kem trong môi trường nóng, khiến kem tách nước hoặc không đứng form dù đã đánh đúng kỹ thuật.
Đánh chưa đủ → kem lỏng, không bông, chảy nhanh.
Đánh quá tay → kem tách nước, lợn cợn, không thể cứu lại.
Chỉ nên đánh đến khi kem bông mềm, nhấc phới lên thấy chóp cong nhẹ là đạt.
Kem là “linh hồn” của bánh kem.
Nếu dùng nguyên liệu kém chất lượng, kem sẽ thiếu béo, dễ chảy, mau tan, bánh không giữ được độ ngon sau vài giờ.
Hãy chọn những loại kem uy tín, nguồn gốc rõ ràng, độ béo chuẩn, như dòng whipping cream hoặc topping cream cao cấp được các tiệm bánh lớn tin dùng.
