“Bơ cán lớp” (tiếng Anh: Lamination Butter hoặc Pastry Margarine) là loại bơ chuyên dụng trong các dòng bánh ngàn lớp như croissant, danish, puff pastry, patê chaud...
Đây là loại bơ được thiết kế đặc biệt để chịu được quá trình cán nhiều lớp bột mà không bị chảy, rách hay gãy lớp.
Bơ cán lớp giúp tạo nên những lớp bột xen kẽ bơ đều nhau, khi nướng lên, hơi nước trong bột và bơ tạo ra áp suất khiến bánh phồng xốp, tách lớp rõ, thơm ngậy và giòn tan — đặc trưng mà không loại bơ thường nào thay thế được.
Để hiểu vì sao bơ cán lớp lại “đắt giá” với thợ bánh, bạn cần biết 4 điểm khác biệt chính sau:
Bơ cán lớp có cấu trúc rất dẻo, dễ cán mỏng, không bị nứt hay chảy ngay cả khi làm việc trong môi trường nhiệt độ 12–18°C.
So với bơ thông thường, bơ cán lớp có điểm nóng chảy cao hơn, giúp thợ bánh dễ thao tác và hạn chế bơ chảy ra ngoài khi cán.
Chính lượng béo này giúp bánh phồng xốp, vàng óng, mùi thơm hấp dẫn và vị béo đậm đà.
Mỗi lần gấp – cán, bơ được kẹp giữa các lớp bột, tạo ra hàng trăm lớp mỏng. Khi nướng, hơi nước trong bột và chất béo bốc hơi giúp bánh nở bồng bềnh, lớp lớp rõ nét.
Hiện nay trên thị trường, bơ cán lớp chia làm 2 nhóm chính:
Chiết xuất từ sữa bò tự nhiên.
Hương vị thơm, béo ngậy tự nhiên.
Dễ tan, tạo mùi vị hấp dẫn cho bánh cao cấp.
Một số thương hiệu nổi bật: Elle & Vire, President, Paysan Breton, Anchor...
Nhược điểm: Giá cao, dễ chảy khi thao tác ở nhiệt độ phòng.
Phù hợp: Bánh croissant, danish cao cấp, sản xuất bánh xuất khẩu hoặc tiệm bánh Âu.
Sản xuất từ dầu thực vật tinh luyện (như dầu cọ, dầu đậu nành...).
Có độ dẻo cao, chịu nhiệt tốt, dễ bảo quản và giá thành thấp hơn.
Mùi thơm dịu, dễ phối hợp với nhiều loại nhân bánh.
Thích hợp cho các tiệm bánh Việt Nam, xưởng sản xuất bánh quy mô lớn.
Phù hợp: Bánh ngàn lớp, patê chaud, croissant phổ thông, sản xuất công nghiệp.
Bơ cán lớp được ứng dụng rộng rãi trong ngành bánh, đặc biệt trong:
Bánh croissant: tạo độ phồng, lớp tách rõ, thơm béo đặc trưng.
Bánh puff pastry: lớp giòn rụm, tách mỏng khi cắn.
Bánh danish: vừa giòn ngoài vừa mềm trong.
Bánh patê chaud, bánh kẹp nhân mặn/ngọt: tăng độ hấp dẫn và mùi thơm.
Ngoài ra, nhiều tiệm bánh còn dùng bơ cán lớp để tạo hương vị riêng biệt cho bánh ngọt, bánh kem lạnh hoặc pastry mini.
Để chọn loại bơ phù hợp, thợ bánh nên cân nhắc 3 yếu tố:
Nhiệt độ và môi trường làm việc:
Nếu khu vực làm bánh nóng, nên dùng bơ thực vật cán lớp (ít chảy, dễ cán).
Nếu có phòng lạnh, có thể chọn bơ động vật cho mùi thơm tự nhiên hơn.
Dòng bánh và đối tượng khách hàng:
Bánh cao cấp → bơ động vật.
Bánh phổ thông, số lượng lớn → bơ thực vật.
Thương hiệu uy tín, độ ổn định cao:
Ví dụ: Bơ Ngon Cao Cấp Đồng Tiền Đỏ được nhiều tiệm bánh Việt ưa chuộng vì dễ cán, không chảy, màu đẹp và mùi thơm dịu.
Sản phẩm có thể thay thế tốt cho các dòng nhập khẩu mà giá thành hợp lý hơn.
✅ Bảo quản:
Giữ ở 2–6°C trong ngăn mát.
Lấy ra trước 10–15 phút trước khi cán.
✅ Không để bơ quá lạnh hoặc quá mềm:
Bơ lạnh sẽ gãy khi cán.
Bơ mềm quá sẽ chảy, dính bột, mất lớp.
✅ Nhiệt độ cán lý tưởng:
12–16°C là mức hoàn hảo để bơ và bột hòa quyện nhịp nhàng.
Bơ cán lớp chính là “linh hồn” của bánh ngàn lớp – quyết định trực tiếp đến độ phồng, giòn và hương vị của bánh.
Dù bạn chọn bơ động vật hay bơ thực vật, điều quan trọng là chọn loại bơ phù hợp với quy mô, công thức và môi trường làm bánh.
